餐飲毛利率怎麼算？小吃店、飲料店定價前一定要看的毛利公式

一、餐飲毛利率是什麼？

餐飲毛利率可以理解成：一個商品賣出去後，扣掉直接成本， 還剩下多少比例的錢可以用來支付人事、租金、水電、設備折舊、 行銷費用與店家的利潤。

例如一碗麵賣 100 元，食材和包材成本合計 40 元， 那麼這碗麵的毛利是 60 元，毛利率是 60%。 但這 60 元還不是淨利，因為還沒有扣掉房租、人事、水電和其他營運成本。

二、餐飲毛利率公式

這裡的「直接成本」通常至少要包含食材成本和包材成本。 如果是外送平台商品，還要另外考慮平台抽成，因為平台抽成會大幅降低實際毛利。

三、範例：售價 100 元、成本 40 元，毛利率是多少？

假設你有一份餐點，資料如下：

這代表這份餐點每賣出一份，會先留下 60 元毛利。 這個毛利可以再拿去支付固定成本和其他營運費用。

四、食材成本和包材成本要分開算嗎？

建議要分開算。因為很多餐飲店會低估包材成本， 尤其是外帶、外送比例高的店，餐盒、杯子、封膜、提袋、 醬料盒、吸管、紙巾等成本加起來並不低。

如果你只算食材，不算包材，毛利率會看起來比實際更漂亮。 例如食材成本 35 元時，你可能以為毛利率是 65%； 但加上包材 5 元後，實際毛利率就變成 60%。

五、外送平台抽成後，毛利會差多少？

外送平台抽成是很多店家容易忽略的重點。假設同樣一份餐點售價 100 元， 食材成本 35 元、包材成本 5 元，原本毛利是 60 元。

如果外送平台抽成 30%，平台抽成金額就是：

抽成後毛利會變成：

這就是為什麼很多店家會設定外送價比內用價高。 因為如果外送價完全照內用價賣，抽成後的毛利可能會被壓得很低。

六、餐飲毛利率多少才算合理？

不同品類的合理毛利率差異很大。飲料、甜點、小吃、便當、 麵食、火鍋、外送餐點的成本結構都不同，所以不能只用一個數字判斷。

不過對小店老闆來說，可以先用下面的方式初步判斷：

• 毛利率低於 40%：要非常小心，可能很難承受租金、人事與耗損。
• 毛利率約 40%～60%：有基本空間，但要看固定成本與銷量。
• 毛利率高於 60%：單品毛利不錯，但仍要注意市場接受度。

這只是粗略判斷。真正要看的是整體菜單組合、熱門品項、 客單價、翻桌率、出餐效率與固定成本。

七、毛利率太低怎麼改善？

如果你發現某個商品毛利率太低，可以從幾個方向調整：

• 調整售價，但要注意客人接受度。
• 重新檢查食材份量，避免過度給料。
• 改用更合適的包材，不要過度包裝。
• 把低毛利商品改成套餐搭配，提高整體客單價。
• 針對外送平台設定不同價格，避免抽成吃掉毛利。
• 找出高毛利商品，放在菜單更明顯的位置。

但不要只靠漲價解決問題。比較好的做法是同時檢查成本、 份量、出餐流程、套餐設計與菜單結構。

八、用餐飲毛利率計算器快速試算

你可以使用本站的餐飲毛利率計算器，輸入商品售價、 食材成本、包材成本、平台抽成與目標毛利率， 快速算出單品毛利、毛利率、抽成後毛利與建議售價。

九、常見問題