餐飲定價與毛利
餐點售價怎麼算？小吃店用成本、毛利率反推售價
小吃店定價最常見的問題，不是公式太難，而是成本沒有算完整。 很多店家只用「食材成本 × 2」或參考隔壁店價格來定價， 卻忘了包材、醬料、耗損、平台抽成和未來做活動的空間。 這篇用簡單範例說明餐點售價可以怎麼從成本和目標毛利率反推。
快速結論
小吃店定價可以先用公式「建議售價 = 總直接成本 ÷ 目標成本率」。 如果一份餐點總直接成本是 40 元，希望成本率控制在 40%， 建議售價就是 40 ÷ 40% = 100 元。若還要做折扣或上外送平台， 售價要再保留活動和抽成空間。
一、小吃店定價不能只看食材成本
食材成本是最容易看到的成本，但不是唯一成本。一份滷肉飯、便當、麵線或炸物， 除了主食材，通常還會有配菜、調味料、醬包、紙碗、塑膠袋、筷子、餐巾紙和耗損。 如果只把主食材算進去，定價會被低估，毛利率看起來也會比實際狀況漂亮。
第一版定價至少要先抓「直接成本」，也就是每賣出一份商品就會跟著發生的成本。 房租、人事、水電屬於營運成本，不一定直接放進單品成本，但毛利要足夠支付這些費用。
二、先整理每份餐點的總直接成本
假設你要賣一份雞肉飯，可以先用下面方式整理：
| 米飯與雞肉 | 28 元 |
|---|---|
| 配菜與調味 | 7 元 |
| 外帶包材 | 5 元 |
| 總直接成本 | 40 元 |
這裡的 40 元不是淨成本的全部，但它是你做單品定價時最基本的底線。 如果售價太接近 40 元，後面就沒有足夠空間支付人事、租金和其他固定費用。
三、用成本率反推售價
建議售價 = 總直接成本 ÷ 目標成本率
毛利率 = 100% − 成本率
如果總直接成本是 40 元，而你希望成本率控制在 40%， 建議售價就是 40 ÷ 40% = 100 元。這代表每賣一份 100 元商品， 直接成本 40 元，單品毛利 60 元，毛利率 60%。
如果你希望毛利率更高，例如 65%，代表目標成本率是 35%， 建議售價就會變成 40 ÷ 35% = 114.3 元。實際菜單上可以考慮定成 110 元或 115 元， 再看顧客接受度和競爭店價格。
四、不要直接用成本乘以二定價
「成本乘以二」等於成本率 50%、毛利率 50%。對某些品項可能可以， 但對包材重、耗損高、外送占比高或租金人事壓力大的店，不一定夠。
例如成本 40 元、售價 80 元，看起來毛利 40 元，毛利率 50%。 但如果外送平台再抽 30%，平台費用是 24 元，抽成後毛利只剩 16 元。 這種商品如果外送比例很高，就可能越賣越辛苦。
五、定價要保留活動空間
如果你之後想做 9 折、套餐優惠、滿額加購或外送平台活動，定價時就要先保留空間。 否則原價毛利剛好，活動一做下去就會壓縮到利潤。
例如一份餐點原價 100 元、成本 40 元，毛利 60 元。 如果做 85 折，售價變 85 元，毛利剩 45 元。活動看起來只折 15 元， 但毛利其實從 60 元降到 45 元，少了 25%。
六、用餐飲毛利率計算器快速試算
你可以使用本站的餐飲毛利率計算器，輸入商品售價、食材成本、包材成本、 平台抽成與目標毛利率，快速看出目前售價是否合理，也可以反推建議售價。
七、常見問題
Q1：小吃店毛利率應該抓多少？
沒有單一標準，要看品項、商圈、租金和人事結構。實務上可以先用不同毛利率情境試算， 再確認售價是否符合顧客接受度。
Q2：競爭店比較便宜，我還能照公式定價嗎？
公式是底線檢查，不是唯一答案。如果市場價格較低，可能要回頭調整份量、成本、菜單組合， 而不是直接把價格壓到沒有毛利。
Q3：內用和外帶要不同價格嗎？
可以考慮。外帶通常有包材成本，外送還有平台抽成。如果成本結構差很多， 不同通路使用不同價格會比較合理。
本文重點整理
- 小吃店定價要先算完整直接成本，不能只看主食材。
- 建議售價 = 總直接成本 ÷ 目標成本率。
- 成本乘以二不一定夠，尤其是外送和活動占比高的店。
- 定價時要預留折扣、加購和平台抽成空間。
- 正式上架前，建議用不同售價和成本情境試算。
提醒：本文與本站工具僅供一般試算參考，不構成會計、稅務、法律或財務建議。 實際經營結果仍需依照你的商品成本、店面條件、人力配置與市場狀況判斷。