餐飲定價與毛利
菜單漲價怎麼算？漲價幅度、客單價和毛利率試算
原物料、包材、人事和租金上漲時，餐飲店常常知道該漲價，卻不知道要漲多少。 漲太少無法補回成本，漲太多又擔心客人流失。菜單漲價不能只憑感覺， 應該先用成本、毛利率、銷量變化和客單價一起試算。
快速結論
菜單漲價前，先確認每個品項目前毛利率、成本上漲金額和漲價後可能流失的銷量。 不一定要全部品項一起漲，可以優先調整低毛利、高銷量、成本上升明顯的品項， 同時用套餐、加購或規格調整降低顧客感受。
一、漲價前先算目前毛利
漲價前不要只看「同業賣多少」，應該先知道自己現在每份商品賺多少毛利。 例如一份餐點售價 100 元、成本 45 元，毛利是 55 元，毛利率 55%。 如果成本漲到 52 元，毛利就降到 48 元，毛利率變成 48%。
這時如果不漲價，等於每賣一份少 7 元毛利。一天賣 80 份，一天就少 560 元毛利， 一個月可能差到一萬多元。
二、漲價幅度可以用目標毛利率反推
建議售價 = 新成本 ÷ 目標成本率
目標成本率 = 100% − 目標毛利率
假設新成本是 52 元，希望毛利率回到 55%，目標成本率就是 45%。 建議售價 = 52 ÷ 45% = 115.6 元。實際菜單可以考慮調成 115 元或 120 元， 再搭配市場接受度判斷。
三、不要只看單品，要看每日總毛利
漲價可能影響銷量，所以要比較每日總毛利，而不是只看每份毛利。 例如原本每天賣 80 份，每份毛利 48 元，每日毛利 3,840 元。 漲價後每份毛利提高到 63 元，但銷量降到 65 份，每日毛利仍有 4,095 元。
這代表即使銷量小幅下降，只要每份毛利提高夠多，總毛利仍可能改善。 反過來，如果漲價造成銷量大幅下滑，就需要重新檢查價格、份量或商品組合。
四、哪些品項應該優先漲價？
| 品項狀況 | 處理建議 |
|---|---|
| 成本上升明顯 | 優先檢查是否需要漲價或調整份量 |
| 高銷量但毛利偏低 | 小幅調價可能對總毛利幫助很大 |
| 外送平台商品 | 要把平台抽成和包材重新算進去 |
| 招牌引流品 | 可謹慎調整，避免影響來客印象 |
五、漲價不一定只能改價格
如果直接漲價會讓顧客反應太大，也可以考慮調整菜單結構。 例如推出大份量升級、套餐組合、加購飲料、改包裝規格，或把原本免費的小配料改成可加購選項。
這些做法的核心都是讓毛利改善，但不一定讓顧客感覺只是單純變貴。 不過任何調整都要先試算，避免看起來客單價提高，實際毛利卻沒有增加。
六、用工具試算漲價後毛利
你可以先用菜單漲價試算器輸入目前售價、成本上漲後成本、預計調漲金額與每日銷量， 比較漲價前後的每日毛利。如果還想確認外送平台抽成或目標毛利率，也可以再搭配餐飲毛利率計算器。
七、常見問題
Q1：菜單要一次全部漲價嗎？
不一定。可以先調整成本壓力最大、毛利最低或外送影響最大的品項。
Q2：漲價後銷量下降怎麼辦？
先看每日總毛利是否改善。如果毛利改善但銷量小降，可能仍是健康調整；若總毛利下降，就要重新評估。
Q3：可以用套餐代替漲價嗎？
可以，但要確認套餐的總毛利。套餐不是只看售價提高，也要看加進去的商品成本。
本文重點整理
- 菜單漲價前要先算目前毛利和成本上漲金額。
- 可用新成本和目標毛利率反推建議售價。
- 漲價後要比較每日總毛利，不是只看每份毛利。
- 優先調整低毛利、高銷量、成本上升明顯的品項。
- 漲價也可以透過套餐、加購和規格調整來完成。
提醒：本文與本站工具僅供一般試算參考，不構成會計、稅務、法律或財務建議。 實際經營結果仍需依照你的商品成本、店面條件、人力配置與市場狀況判斷。